2017. augusztus 23., szerda

Dobostorta

Már nagyon sokszor elkészítettem Maci receptje alapján a dobostortát. Mindig nagyon jól sikerült.

Most azonban, hogy Panni tojásallergiás, sajnos nem készíthetem már az eredeti recept szerint ezt a tortát. A tojást ki kell hagynom belőle. Még keresem az ideális tésztareceptet, ami tojás nélkül is könnyű, puha, habos.

Kisfiam születésnapjára a tojásmentes változat.
Egy korábbi, még tojással készült tortám.


Hozzávalók a tésztához, 7 laphoz (24 cm-es tortához):
- 7 tojás,
- 7 púpozott evőkanál cukor (nálam ennél kevesebb),
- 7 púpozott evőkanál szitált liszt.

Hozzávalók a krémhez (én egy kicsit emelni szoktam a mennyiségén, hogy jusson bőven díszíteni és az oldalára is)
- 4 egész tojás,
- 20 dkg cukor (nálam kevesebb vagy semennyi, a csokitól függ),
- 2 zacskó vaníliás cukor, igazi vaníliával, de jobb megoldás a vaníliapor vagy az igazi vanília,
- 10 dkg étcsoki,
- 2 evőkanál holland kakaópor,
- 20 dkg vaj,
- egy kevés rum.

Hozzávalók a karamellhez: 
- 15 dkg porcukor,
- 2 teáskanál ecet,
- 2 teáskanál vaj + egy kevés a kés vajazásához,
- 3- 4-5 evőkanál víz.

Egyéb: 
- szárazon pirított darabolt mandula vagy dió (van, hogy darálom és nem darabolom).

Elkészítés: 

1. A krémhez a tojást, a cukrot és a vaníliát összekeverjük egy fém habüstben. A csokit megolvasztjuk. Egy edényben 2 ujjnyi vizet forralunk és rátesszük a tojáskrémet. Gőz felett habosra keverjük és besűrítjük. Vigyázat! Ne legyen túl forró, különben kicsapódik a tojás és rántotta lesz belőle. (Én ezt úgy szoktam elkerülni, hogy időnként, óvatosan, leveszem a tojáskrémet tartalmazó edényt a forró vizes edényről. Ha mégis kicsit darabosra sikerül, akkor még megmenthető a krém, ha gyorsan átszűrjük egy szűrőn.)

2. Mikor már besűrűsödött a krém, levesszük a gőzről és hozzákeverjük az olvasztott étcsokit, a kakaóport és a rumot. Kihűtjük a krémet. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a puha, szobahőmérsékletű (!) vajat. Jól kihabosítjuk, ne sajnáljuk rá az időt.

3. Elkészítjük a tésztát is. 26 cm átmérőjű köröket rajzolunk sütőpapírra. Mivel nekem légkeveréses a sütőm, ezért kettesével süthetem a piskótalapokat. Légkeverés nélkül két részletben keverném ki a tésztát.

4. A piskótát mindenki úgy keverje ki, ahogy szokta, azaz van, aki az egész tojásokat habosítja ki, van, aki külön felveri a sárgáját és a fehérjét. Én úgy szoktam, hogy a tojásfehérjét kemény habbá verem (félidőben teszem hozzá a cukor felét). A cukor másik felét meg jól kihabosítom (fehéredésig) a sárgájával, majd a kihabosított tojássárgáját keverem a tojáshabhoz (ezt még lassú fokozaton, géppel), végül beleszitálom a lisztet (ezt már nem géppel keverem össze).

5. A tésztát 7 egyenlő részre osztjuk és egyenletesen felkenjük a masszát a kijelölt körökre. Vékonyka tészták lesznek, nem kell megijedni. 170 fokra előmelegített, hőlégkeveréses sütőben kettesével megsütjük a piskótalapokat. Tipp: én mindig eggyel több lapot sütök arra az esetre, ha elrontom, nem sikerül a karamellréteg elsőre, és legyen pótlapom.

6. Mikor elkészült egy adag tortalap, óvatosan lehúzzuk a sütőpapírt róluk, rácson hűtjük, míg sül a következő kettő. Hamar elkészülnek, figyeljük (8-10 perc).

7. Mikor minden lap megsült, akkor egymásra fektetjük őket és 24 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőlük (azaz levágjuk a szélét). Minden tortánál így járok el, levágom körbe a szélüket, mert így szebb, egyenletesebb lesz a torta széle.

8. Kiválasztjuk a legszebb lapot, az lesz a teteje. Maci azt javasolja, vágjuk 16 szeletre ezt a lapot. Én van, hogy elfelejtem és csak a karamellel együtt vágom fel és általában 12 szeletesre készítem, nem 16-ra.

9. A kihűlt krémet 6 részre osztjuk és megkenjük vele a lapokat. Bevonjuk a torta oldalát és tetejét is. Bevszórjuk a torta oldalát szárazon pirított darabolt mandulával/dióval.

10. Elkészítjük a karamelltetőt is. Egy tapadásmentes edénybe/serpenyőbe szitáljuk a porcukrot. Annyi vizet adunk hozzá, amennyivel éppen el tudjuk keverni simára. Ez körülbelül 4 evőkanálnyi víz. Apránként adagoljuk!

11. Hozzáadjuk az ecetet és a vajat, majd közepes lángon melegíteni kezdjük. Keverjük folyamatosan. Lassan elpárolog a víz, habosodik, kikristályosodik a cukor, majd pedig olvad és végül pirul. Mikor borostyánszínű, levesszük a tűzről és rákanalazzuk a piskótára. Gyorsan kell dolgozni, ne kenegessük, simítgassuk sokáig.

12. Egy kicsit várni kell, hogy szilárduljon a karamell és aztán egy vajazott, éles, vékony pengéjű késsel eldaraboljuk a piskótát. Ki kell tapasztalni, mikor van a daraboláshoz a megfelelő idő. Ha túl hamar kezdjük, akkor nyúlik a karamell és szálakat húz, ha túl későn, akkor meg eltörik, megreped. Sütőpapíron szoktam dolgozni. Ha kihűltek a szeletek, ráhelyezzük a tortára őket. Én mindig tálalás előtt maximum pár órával készítem a tetőt, hogy biztosan ropogós legyen. A tortát egyébként pedig, a vajas krém miatt, fogyasztás előtt legalább fél órával érdemes kivenni a hűtőből.

Ez volt tehát az eredeti recept, ami alapján évekig készült a dobostorta nálunk. Sajnos lányom tojásallergiás, így már nem süthetem a fenti leírás szerint. Helyette egy tejszínes-vajas-étcsokis krémet készítek.

Hozzávalók: 
- 25 dkg étcsoki (70 % körül, annál magasabb ne legyen),
- 25-30 dkg vaj,
- 5 dl tejszín,
- 4 dkg kakaópor,
- cukor ízlés szerint.

Elkészítés: 

 A tejszínt felforraljuk, majd levesszük a tűzről és belekeverjük a kakaóport (csomómentesre keverni). Belerakjuk a darabolt étcsokit is. Ízlés szerint cukrozzuk. Mikor elolvadt a csoki, beletesszük a vajat is. Kihűtjük. Ha kihűlt, akkor nagyon alaposan, 5-10 perc alatt keverőgéppel kihabosítjuk a krémet.

A számomra is teljesen elfogadható tojásmentes tészta receptjét még keresem. Most éppen ez alapján készült, több részletben kikeverve és sütve (mindig kettőt-kettőt). Azaz 2 laphoz kikevertem 10 dkg fehér tönkölylisztet, 1 dl (és még egy kevés) vízzel, 2 dkg olajjal, fél mokkáskanál szódabikarbónával és 1 dkg cukorral, 1 teáskanál citromlével és egy kevés vaníliaporral. Légkeveréssel, 160 fokon sütöttem. Ez még nem az ideális piskóta számomra, még keresem az igazit.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése